Maratea: gastronomia e piatti tipici e tradizionali
 
 
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Gastronomia e piatti tipici di Maratea


La tipica cucina lucana è una sapiente coniugazione di prodotti semplici e genuini, senza sofisticate elaborazioni e spesso abbinati a prodotti spontanei di raccolta. Alla base dell’alimentazione è l’olio, che oggi ha sostituito la sugna, la farina e il vino, spesso di produzione familiare: la tipica dieta mediterranea.
A Maratea l’Associazione “Amici di Maratea” organizza ogni anno una manifestazione di notevole interesse, chiamata “Non Solo Aglianico”, che promuove tutti i prodotti lucani, non solo l’Aglianico, appunto.
In Basilicata vi sono molte tradizioni gastronomiche, spesso fondate su credenze religiose. Durante l’Ascensione era vietato cagliare il latte, e perciò in quell’occasione veniva distribuito gratuitamente alla gente, che lo bolliva con tagliatelle, zucchero e cannella. Il giorno di S.Lucia si preparava la cuccia con grano bollito miele e vino cotto, che veniva messa sotto il camino perché la Santa vi posasse il piede augurando un inverno ed una primavera favorevoli. Ancora a Natale il pranzo doveva essere di nove portate, per simboleggiare le nove case dove bussò la Madonna per essere rifocillata. Molte di queste tradizioni sopravvivono ancora oggi proponendo una ricchissima offerta di prodotti lucani al turista che viaggia in queste contrade. Anche se la cucina lucana viene spesso assimilata a piatti di montagna, a base di pasta fatta in casa, funghi, maiale e agnello, fedele alla sua offerta di mare e monti, nella fascia costiera di Maratea è possibile gustare un’ottima cucina di mare con il pesce offerto dal suo pescosissimo mare. Piatti tipici sono la spigola alla malvasia, i fusilli con calamaretti e peperoncino, le trote ai pomodorini, oltre alla famosa mozzarella di Massa con le ricottine di Brefaro e il liquore e la torta di noci. In onore del nome di Maratea si produce anche un ottimo liquore al finocchietto.

- LA LUGANEGA
Una pietanza tra le più antiche è la salsiccia associata con la soppressata. Spesso chiamata luganega questo salume ha un vero e proprio Certificato di Origine nelle parole del poeta Varrone, che dice testualmente che “a Roma la chiamano lucanica perché i soldati di stanza a Grumentum la hanno conosciuta dai Lucani” . Anche Plinio dichiara che “le schiave lucane a Roma sono molto ricercate per come sanno preparare la carne, conservata nello stesso intestino dell’animale”. Alla salsiccia (anche questo nome di origine latina: sal insicium – carne con sale all’interno) ormai diffusa in tutto il mondo, si affiancano tante altre leccornie ricavate dalle varie parti anatomiche del maiale e queste sono particolarmente buone in Lucania dove gli animali pascolano ancora allo stato brado. D’altra parte dice un proverbio lucano che del maiale si perde solo il grido. La salsiccia stessa si prepara in vari modi: con polvere di peperone, con aglio, con finocchietto, con pepe, con vino bianco; poi vi è la soppressata, preparata con la carne rossa, più magra del maiale, i capocolli, la pancetta, tesa o arrotolata o affumicata, il guanciale, i prosciutti affumicati o stagionati. I prodotti del Pollino, la filiera dei Prodotti Tipici Alto Agri e gli altri comprensori offrono una grande varietà di scelta.

- I FORMAGGI
Le balze lucane disseminate di pascoli e macchia spontanea, ricche di erbe aromatiche di ogni tipo, permettono di caricare il latte degli animali al pascolo brado di tanti e tali profumi e sapori che qualunque latte proveniente da stalle pulite e disinfettate come salotti degli allevamenti moderni non potranno mai dare. Il formaggio podolico è ricavato da mucche podoliche, una razza rustica abituata a partorire nella neve e a difendersi da sola dai lupi, mucche che vivono solo alla stato brado e pascolando sui monti lucani brucano queste tante varietà di erbe. Altrettanto fanno le greggi di ovini e caprini che danno origine al famoso Pecorino Canestrato di Moliterno, alle scamorze, caciocavalli, mozzarelle, tome e burrate. La tutela di questi gioielli dell’arte casearia è affidata all’Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo che assicura il rispetto della corretta applicazione dei sistemi di allevamento e dei procedimenti di produzione.


- LA PASTA FATTA IN CASA
La più antica ed autentica tradizione lucana prescrive che nei giorni di festa e in occasione di ospiti di riguardo la padrona di casa faccia in casa una qualche forma di pasta. Saranno ravioli di ricotta o di carne, gnocchi con patate o di farina, fusilli o gli strascinati, a due, tre o a quattro dita, queste paste vanno condite rigorosamente con ragù di carne anche questa di maiale, di agnello o di cinghiale a generosamente cosparse di formaggio pecorino e caioricotta. Nell’area sinnica e nell’antica contea di Chiaromonte si prepara una pasta molto particolare, denominata mischiglio perché ottenuta da un impasto di farine di ceci, fagioli, orzo, semola e fave, condita con un sugo di pomodoro molto leggero, peperone secchie cacioricotta. Questa pasta oggi è reperibile in alcuni pastifici artigianali della zona. Nel lagonegrese si preparano le manate e nella Vald’Agri i trijdd ed i firricieddi ; nella Valle del Sarmento si trovano i rascatieddi e a Moltalbano fanno i maccaroni po’ cuotto (maccheroni nel cotto di fichi) ; nel materano si assaggiano i capunti (lunghi cavatelli) e le orecchiette con le cime di rapa; a Viaggiano si preparano i firricieddi con la mollica (conditi con mollica, peperono secchi, aglio a noci tritate soffritte nell’olio). I vari formaggi, di Moliterno, della Val d’Agri, o del Pollino, di Gallipoli Cognato o di Filiano non amncano mai su questi piatti, magari con l’aggiunta dell’immancabile “olio santo” (olio con peperoncino piccante) o semplicemente riavulidd.


- IL VINO
La Lucania ha avuto per molto tempo un solo DOC: l’Aglianico del Vulture. Oggi la notevole tradizione viticola lucana ha ottenuto altri riconoscimenti molto importanti. La Val d’Agri ha ottenuto la DOC “Terre dell’Alta Val d’Agri” per i vini prodotti nei comuni di Viggiano, Moliterno e Grumento; il Materano ha ottenuto la DOC “Matera” ed a breve si spera che il vino IGT “Grottino di Roccanova” venga anch’esso certificato come Denominazione Controllata. Alla base della produzione dei vini rossi lucani, naturalmente vi è l’Aglianico, uva che produce vini di corpo, complessi ed armonici, di notevole corpo e struttura, adatto all’invecchiamento, ma adesso si stanno sviluppando altri vini in uvaggio con Cabernet, Merlot ed altri. I bianchi sono fondamentalmente Malvasia di Basilicata (con la quale Dragone produce l’unico spumante Metodo Classico del Sud Italia) affiancata dai tradizionali vitigni Fiano ed Asprino e dai nuovi arrivati Chardonnay ed Incrocio Manzoni. Varie iniziative, come Cantine Aperte, Aglianica, Progetto DiVino, Acheruntina e Nonsoloaglianico si propongono di divulgare e promuovere la vitivinicoltura lucana.
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OLIVO ED OLIO
La Lucania è anche una terra di olivi e quindi di olio, legati secolarmente e simbolicamente alla storia delle antiche genti di questi posti. Le migliori varietà provengono dalla piana del basso Agri, dal Vulture, dove si coltiva la “ogliarola”, l’olio DOP di Montemurro (link) e l’olio DOP dell’Alto Sauro e l’olio di Missanello. I procedimenti di estrazione sono quelli classici e tradizionali, con spremitura a freddo, e bassa acidità.


Il Menù di Federico II – La Lucania era la zona di elezione del grande Imperatore, lo “stupor mundi”, che la preferiva per i suoi svaghi, primo fra tutti la Caccia con il Falcone, e per i suoi ozi; lo testimoniano i tanti castelli da lui fatti edificare anche a poca distanza l’uno dall’altro, a Melfi, Lagopesole, Palazzo S.Gervasio, Castel del Monte ed altri. L’Imperatore era solito dire che che il Dio degli Ebrei non conosceva queste contrade, altrimenti non avrebbe loro destinato al Palestina come Terra Promessa. Le tradizioni Federiciane sono rivissute oggi nel meraviglioso Parco della Grancia, vicino Potenza, dove è possibile rivivere tramite il teatro e con delle rappresentazioni di Falconeria, l’antica atmosfera e tradizione medioevale. Anche i convivi dell’Imperatore, alla cui Corte partecipavano musicisti, astrologi, architetti, poeti e belle donne, è stato rivisitato, e proposto ai turisti. I pranzi erano all’insegna della varietà e dell’abbondanza: le carni e la cacciagione erano ovviamente molto presenti, con spiedi di fagiani, quaglie, cinghiale lepri. Immancabile la carne di maiale lucano che pascolava nei boschi alla stato brado. Ma l’Imperatore non disdegnava di mangiare pesce, proveniente dai vicini laghi, che lui preferiva alla scapecia o conservato in gelatina; era ghiotto di funghi, per i quali aveva una sua ricetta: prima li biancassino in acqua ed indi li salassero e li conservassero con olio in cognetti…. L’Imperatore mangiava anche erbe selvatiche come borragine, cicorielle, carboncelli lessate e condite con olio crudo, accompagnate con pane di crusca o biscotti di miele, fiore e latte cotti al forno; amava provare molti tipi di formaggi, sorseggiando vino greco e aglianico dolce che ordinava al Giustiziere Riccardo. Amava concludere i pasti con una bevanda calda, che lui chiamava acqua di calabrice (pianta selvatica con frutti rossi simili all’ulivo), alla quale attribuiva qualità digestive.


Testi Luigi Jacoletti



 
 
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