Gastronomia e piatti tipici di Maratea
La tipica cucina lucana è una sapiente coniugazione
di prodotti semplici e genuini, senza sofisticate elaborazioni
e spesso abbinati a prodotti spontanei di raccolta. Alla base
dell’alimentazione è l’olio, che oggi ha
sostituito la sugna, la farina e il vino, spesso di produzione
familiare: la tipica dieta mediterranea.
A Maratea l’Associazione “Amici di Maratea”
organizza ogni anno una manifestazione di notevole interesse,
chiamata “Non Solo Aglianico”, che promuove tutti
i prodotti lucani, non solo l’Aglianico, appunto.
In Basilicata vi sono molte tradizioni gastronomiche, spesso
fondate su credenze religiose. Durante l’Ascensione
era vietato cagliare il latte, e perciò in quell’occasione
veniva distribuito gratuitamente alla gente, che lo bolliva
con tagliatelle, zucchero e cannella. Il giorno di S.Lucia
si preparava la cuccia con grano bollito miele e vino cotto,
che veniva messa sotto il camino perché la Santa vi
posasse il piede augurando un inverno ed una primavera favorevoli.
Ancora a Natale il pranzo doveva essere di nove portate, per
simboleggiare le nove case dove bussò la Madonna per
essere rifocillata. Molte di queste tradizioni sopravvivono
ancora oggi proponendo una ricchissima offerta di prodotti
lucani al turista che viaggia in queste contrade. Anche se
la cucina lucana viene spesso assimilata a piatti di montagna,
a base di pasta fatta in casa, funghi, maiale e agnello, fedele
alla sua offerta di mare e monti, nella fascia costiera di
Maratea è possibile gustare un’ottima cucina
di mare con il pesce offerto dal suo pescosissimo mare. Piatti
tipici sono la spigola alla malvasia, i fusilli con calamaretti
e peperoncino, le trote ai pomodorini, oltre alla famosa mozzarella
di Massa con le ricottine di Brefaro e il liquore e la torta
di noci. In onore del nome di Maratea si produce anche un
ottimo liquore al finocchietto.
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LA LUGANEGA
Una pietanza tra le più antiche è la salsiccia
associata con la soppressata. Spesso chiamata luganega questo
salume ha un vero e proprio Certificato di Origine nelle parole
del poeta Varrone, che dice testualmente che “a Roma
la chiamano lucanica perché i soldati di stanza a Grumentum
la hanno conosciuta dai Lucani” . Anche Plinio dichiara
che “le schiave lucane a Roma sono molto ricercate per
come sanno preparare la carne, conservata nello stesso intestino
dell’animale”. Alla salsiccia (anche questo nome
di origine latina: sal insicium – carne con sale all’interno)
ormai diffusa in tutto il mondo, si affiancano tante altre
leccornie ricavate dalle varie parti anatomiche del maiale
e queste sono particolarmente buone in Lucania dove gli animali
pascolano ancora allo stato brado. D’altra parte dice
un proverbio lucano che del maiale si perde solo il grido.
La salsiccia stessa si prepara in vari modi: con polvere di
peperone, con aglio, con finocchietto, con pepe, con vino
bianco; poi vi è la soppressata, preparata con la carne
rossa, più magra del maiale, i capocolli, la pancetta,
tesa o arrotolata o affumicata, il guanciale, i prosciutti
affumicati o stagionati. I prodotti del Pollino, la filiera
dei Prodotti Tipici Alto Agri e gli altri comprensori offrono
una grande varietà di scelta.
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I FORMAGGI
Le balze lucane disseminate di pascoli e macchia spontanea,
ricche di erbe aromatiche di ogni tipo, permettono di caricare
il latte degli animali al pascolo brado di tanti e tali profumi
e sapori che qualunque latte proveniente da stalle pulite
e disinfettate come salotti degli allevamenti moderni non
potranno mai dare. Il formaggio podolico è ricavato
da mucche podoliche, una razza rustica abituata a partorire
nella neve e a difendersi da sola dai lupi, mucche che vivono
solo alla stato brado e pascolando sui monti lucani brucano
queste tante varietà di erbe. Altrettanto fanno le
greggi di ovini e caprini che danno origine al famoso Pecorino
Canestrato di Moliterno, alle scamorze, caciocavalli, mozzarelle,
tome e burrate. La tutela di questi gioielli dell’arte
casearia è affidata all’Associazione Nazionale
Formaggi Sotto il Cielo che assicura il rispetto della corretta
applicazione dei sistemi di allevamento e dei procedimenti
di produzione.
- LA PASTA FATTA IN CASA
La più antica ed autentica tradizione lucana prescrive
che nei giorni di festa e in occasione di ospiti di riguardo
la padrona di casa faccia in casa una qualche forma di pasta.
Saranno ravioli di ricotta o di carne, gnocchi con patate
o di farina, fusilli o gli strascinati, a due, tre o a quattro
dita, queste paste vanno condite rigorosamente con ragù
di carne anche questa di maiale, di agnello o di cinghiale
a generosamente cosparse di formaggio pecorino e caioricotta.
Nell’area sinnica e nell’antica contea di Chiaromonte
si prepara una pasta molto particolare, denominata mischiglio
perché ottenuta da un impasto di farine di ceci, fagioli,
orzo, semola e fave, condita con un sugo di pomodoro molto
leggero, peperone secchie cacioricotta. Questa pasta oggi
è reperibile in alcuni pastifici artigianali della
zona. Nel lagonegrese si preparano le manate e nella Vald’Agri
i trijdd ed i firricieddi ; nella Valle del Sarmento si trovano
i rascatieddi e a Moltalbano fanno i maccaroni po’ cuotto
(maccheroni nel cotto di fichi) ; nel materano si assaggiano
i capunti (lunghi cavatelli) e le orecchiette con le cime
di rapa; a Viaggiano si preparano i firricieddi con la mollica
(conditi con mollica, peperono secchi, aglio a noci tritate
soffritte nell’olio). I vari formaggi, di Moliterno,
della Val d’Agri, o del Pollino, di Gallipoli Cognato
o di Filiano non amncano mai su questi piatti, magari con
l’aggiunta dell’immancabile “olio santo”
(olio con peperoncino piccante) o semplicemente riavulidd.
- IL VINO
La Lucania ha avuto per molto tempo un solo DOC: l’Aglianico
del Vulture. Oggi la notevole tradizione viticola lucana ha
ottenuto altri riconoscimenti molto importanti. La Val d’Agri
ha ottenuto la DOC “Terre dell’Alta Val d’Agri”
per i vini prodotti nei comuni di Viggiano, Moliterno e Grumento;
il Materano ha ottenuto la DOC “Matera” ed a breve
si spera che il vino IGT “Grottino di Roccanova”
venga anch’esso certificato come Denominazione Controllata.
Alla base della produzione dei vini rossi lucani, naturalmente
vi è l’Aglianico, uva che produce vini di corpo,
complessi ed armonici, di notevole corpo e struttura, adatto
all’invecchiamento, ma adesso si stanno sviluppando
altri vini in uvaggio con Cabernet, Merlot ed altri. I bianchi
sono fondamentalmente Malvasia di Basilicata (con la quale
Dragone produce l’unico spumante Metodo Classico del
Sud Italia) affiancata dai tradizionali vitigni Fiano ed Asprino
e dai nuovi arrivati Chardonnay ed Incrocio Manzoni. Varie
iniziative, come Cantine Aperte, Aglianica, Progetto DiVino,
Acheruntina e Nonsoloaglianico si propongono di divulgare
e promuovere la vitivinicoltura lucana.
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OLIVO
ED OLIO
La Lucania è anche una terra di olivi e quindi di olio,
legati secolarmente e simbolicamente alla storia delle antiche
genti di questi posti. Le migliori varietà provengono
dalla piana del basso Agri, dal Vulture, dove si coltiva la
“ogliarola”, l’olio DOP di Montemurro (link)
e l’olio DOP dell’Alto Sauro e l’olio di
Missanello. I procedimenti di estrazione sono quelli classici
e tradizionali, con spremitura a freddo, e bassa acidità.
Il Menù di Federico II – La Lucania era la zona
di elezione del grande Imperatore, lo “stupor mundi”,
che la preferiva per i suoi svaghi, primo fra tutti la Caccia
con il Falcone, e per i suoi ozi; lo testimoniano i tanti
castelli da lui fatti edificare anche a poca distanza l’uno
dall’altro, a Melfi, Lagopesole, Palazzo S.Gervasio,
Castel del Monte ed altri. L’Imperatore era solito dire
che che il Dio degli Ebrei non conosceva queste contrade,
altrimenti non avrebbe loro destinato al Palestina come Terra
Promessa. Le tradizioni Federiciane sono rivissute oggi nel
meraviglioso Parco della Grancia, vicino Potenza, dove è
possibile rivivere tramite il teatro e con delle rappresentazioni
di Falconeria, l’antica atmosfera e tradizione medioevale.
Anche i convivi dell’Imperatore, alla cui Corte partecipavano
musicisti, astrologi, architetti, poeti e belle donne, è
stato rivisitato, e proposto ai turisti. I pranzi erano all’insegna
della varietà e dell’abbondanza: le carni e la
cacciagione erano ovviamente molto presenti, con spiedi di
fagiani, quaglie, cinghiale lepri. Immancabile la carne di
maiale lucano che pascolava nei boschi alla stato brado. Ma
l’Imperatore non disdegnava di mangiare pesce, proveniente
dai vicini laghi, che lui preferiva alla scapecia o conservato
in gelatina; era ghiotto di funghi, per i quali aveva una
sua ricetta: prima li biancassino in acqua ed indi li salassero
e li conservassero con olio in cognetti…. L’Imperatore
mangiava anche erbe selvatiche come borragine, cicorielle,
carboncelli lessate e condite con olio crudo, accompagnate
con pane di crusca o biscotti di miele, fiore e latte cotti
al forno; amava provare molti tipi di formaggi, sorseggiando
vino greco e aglianico dolce che ordinava al Giustiziere Riccardo.
Amava concludere i pasti con una bevanda calda, che lui chiamava
acqua di calabrice (pianta selvatica con frutti rossi simili
all’ulivo), alla quale attribuiva qualità digestive.
Testi Luigi Jacoletti
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